Limpiar y lavar el cordero. Despegar la piel y rellenar con el cuscús y las desmenuzadas y mezcladas con el cuscús. Coser para que no se salga el relleno. Poner el cordero en una cacerola grande con la piel hacia arriba y añadir los condimentos, la pimienta, el azafrán, la cebolla rallada, una rama de canela y 100 gramos de mantequilla, la miel y agua, hacia el final de la cocción incorporar la canela en polvo.
Poner a cocer a fuego lento. A los 40 minutos darle media vuelta procurando que la piel no se rompa.
Rociar de vez en cuando con su propia salsa.
Cuando la carne ya esté tierna pasar a una bandeja de horno con su salsa y dejarlo hasta que la carne quede dorada.
Servir caliente y acompañar con el resto del cuscús del relleno.
Cuscús para rellenar:
Cocer el cuscús en una olla preparada para cocinar al vapor, después de remojarlo pasarlo a la olla, donde en la parte de abajo habremos puesto agua suficiente y arriba el cuscús, y por encima de él una cucharadita de aceite.
Cuando ya empieza a estar caliente volcar el cuscús en un gran plato.
Remover con una paleta y después con las manos para que quede suelto, agregar un poco de sal, el agua de azahar y tres cucharadas de azúcar en polvo.
Poner otra vez al fuego.
Cuando sale el vapor se repite la operación hasta unas cuatro veces.
Finalmente añadir las pasas, la canela y las almendras que han sido previamente peladas y fritas y después machacadas en el mortero.
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